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Opinión

La necesidad de modernizar la comercialización de carne

Por Darío Guardado
Como ocurre inalterablemente desde hace varias décadas la comercialización de carne vacuna en Argentina se realiza en mayor medida a través de medias reses -que pesan en promedio entre 70 y 90 kilos- que se distribuyen en las carnicerías y supermercados de todo el país. Por cada bovino que se faena en frigoríficos o en mataderos se obtienen dos medias reses.
A excepción de las plantas industriales habilitadas para colocar carne en los mercados de exportación, que despostan las medias reses y venden cortes seleccionados y cerrados al vacío, la gran mayoría (casi el 90 por ciento) se destina al abastecimiento del mercado doméstico en la tradicional forma mencionada anteriormente.

La distribución por medias reses constituye una arcaica manera de comercializar nuestra carne, que todavía goza de un enorme prestigio tanto local como internacional por su probada calidad y terneza.

Por eso, sería conveniente que en algún momento se avance hacia un comercio más moderno e innovador para Argentina, lo que significaría implementar una distribución por cortes seleccionados o cuartos, que reemplace a las "antiguas" medias reses, que generan vulnerabilidades en materia sanitaria y laboral.

Sin dudas, el exigente esfuerzo físico que realizan los trabajadores en el canal del abastecimiento sigue generando controversias. Resulta absurdo que en el siglo 21 haya personas que carguen literalmente sobre sus hombros medias reses con un peso de entre 70 y 90 kilos cada vez que deben subir al camión la carne en las plantas de faena y cuando tienen que bajar el producto del camión hasta las cámaras de frío en los distintos puntos de venta al consumidor (carnicerías, supermercados e hipermercados). Esto, como si fuera poco atenta contra el mantenimiento de la cadena de frío. Situación repetida que podemos ver a diario en la puerta de cualquier comercio del rubro cuando se descarga la carne.

Una de las dificultades que surgen con el sistema actual de comercialización obedece a las diferentes necesidades que tienen los consumidores, dependiendo del poder adquisitivo de la zona donde se encuentre la carnicería.


Por ejemplo, los cortes más populares como el asado, el vacío, el matambrito, la entraña, la bola de lomo y la cuadrada (para empanar milanesas) tienen mejor salida en los barrios de menores recursos que en los lugares de mayor nivel económico. Por una lógica de oferta y demanda en las zonas menos pudientes se encarecen los cortes masivos mientras que los de calidad como el lomo o la colita de cuadril -por menos demanda-, reducen sensiblemente su precio. Todo lo contrario ocurre en la carnicerías de mayor poder adquisitivo, donde los consumidores apuntan más al segmento de calidad.

Ante esta realidad, sería razonable cambiar definitivamente la comercialización de medias reses, aunque sea por cuartos (dividir la media res en tres partes), para que el carnicero o supermercado elija que le conviene adquirir, de acuerdo al paladar y costumbre de sus clientes.

Si bien el 75 por ciento de la venta de carne se realiza a través de las carnicerías, un 25 por ciento de la oferta se consume en los supermercados e hipermercados. Estos establecimientos, a diferencia de los comercios minoristas de barrio, ya vienen ofreciendo desde hace años carne vacuna por cortes seleccionados, tal como lo hacen con otras carnes como el pollo y el cerdo.

Con un consumo por habitante al año en torno a los 58 kilos Argentina se encuentra entre los 3 principales consumidores de carne roja del mundo junto a Estados Unidos y Uruguay. Por lo que avanzar hacia un mejor sistema de comercialización sería clave para mejorar el abastecimiento con el fin de poder contar en el mediano plazo con un esquema más moderno y adecuado a los tiempos que corren, cuidando las condiciones sanitarias y la integridad física de las personas que trabajan en la distribución de la carne.

Existe una propuesta que fue gestada en el marco de la Mesa de Ganados y Carnes, que se reunió varias veces con el presidente de la Nación Mauricio Macri.
La iniciativa que podría implementarse a fines de este año consiste en cambiar el actual sistema por la venta de cuartos. Serían tres cuartos de cortes cárnicos: cuarto trasero, cuatro delantero y cuarto parrillero. El cuarto trasero abarca los cortes de mayor calidad del animal, es decir bife angosto, lomo, cuadril, colita de cuadril, peceto, carnaza, cuadrada, bola de lomo, nalga, tortuguita y garrón. En tanto, el cuarto delantero incluye cogote, aguja, bife ancho, carnaza de paleta, chingolo, marucha, brazuelo, pecho y falda. La mayoría se utilizan para cocinar a la cacerola o como carne picada. Y el cuarto parrillero está conformado por Asado, matambre, vacío y entraña. Son los cortes de mayor demanda, debido al protagonismo que tienen en la parrilla de las familias argentinas.

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